En una olla verter dos litros y medio de agua, un chorro de vinagre, sal y el laurel. Echar las centollas vivas y cuando rompa a hervir contar 15 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Se cuece la merluza y el rape en un litro de agua fría con una cucharada de sal rasa, otra de vino blanco y la cebolla hasta que empiece a hervir. Retirar la merluza y dejar cocer 10 minutos más el rape. Dejar enfriar, desmenuzar y reservar.

Abrir las centollas, sacar la carne del cuerpo y de las patas a una fuente y cortar en trocitos. Las huevas y la parte marrón se machacan en un mortero junto con las yemas, el zumo de limón y, poco a poco, se le agregan las 4 cucharadas soperas de aceite. Remover hasta que quede bien ligada la salsa.

Mezclar el pescado que teníamos reservado con la carne de las centollas. Echar la salsa del mortero y revolver muy bien.

Servir en los caparazones.

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